La fermentazione è un modo di stare nel mondo prima ancora che una tecnica di conservazione degli alimenti. È un processo attraverso cui corpi differenti entrano in relazione, si trasformano reciprocamente e producono condizioni di possibilità per altre forme di vita. Fermentare significa lasciare che qualcosa accada senza pretendere di controllarlo interamente: significa creare le condizioni perché una molteplicità di organismi possa agire, trasformare, contaminare, nutrire. È da qui che siamo partə per il laboratorio “Alleanze metaboliche”, guidatə da Benjamin cuoc* attivist* parte del collettivo “Le cummar3”; una pratica collettiva intorno alla fermentazione spontanea delle verdure e, insieme, un esercizio per mettere in discussione alcune delle separazioni che organizzano il nostro modo di pensare il cibo, i corpi e le relazioni.
La fermentazione ci interessa perché mette in crisi l’idea di un corpo autonomo, chiuso e autosufficiente. Un vegetale fermentato non è più semplicemente “lo stesso” vegetale conservato nel tempo: è il risultato di una serie di incontri tra materia vegetale, acqua, sale, batteri, lieviti, temperatura, aria, contenitore, tempo e gesti umani. La trasformazione non appartiene a un singolo agente. È il prodotto di una relazione.
Questa intuizione risuona profondamente con il lavoro di Lynn Margulis, biologa statunitense che ha contribuito a spostare lo sguardo sull’evoluzione dalla competizione come principio esclusivo verso il ruolo fondamentale della simbiosi, della cooperazione e dell’interdipendenza tra organismi. La teoria endosimbiotica, in particolare, mostra come la storia della vita sia attraversata da processi in cui organismi diversi entrano in relazione fino a costituire nuove forme di vita.
La simbiosi, in questa prospettiva, non è un’eccezione alla vita: è una delle sue condizioni fondamentali.
Anche il nostro corpo è un assemblaggio. Siamo abitati da comunità microbiche che partecipano ai nostri processi metabolici; ciò che chiamiamo “io” non coincide mai completamente con i confini della nostra pelle. Mangiamo altri organismi e siamo, a nostra volta, abitati da altri organismi. La distinzione netta tra individuo e ambiente, tra interno ed esterno, tra sé e altro, diventa quindi più difficile da sostenere.
È qui che il pensiero di Donna Haraway ci offre un secondo importante strumento. Haraway ci invita a pensare la vita non a partire da entità autonome, ma dalle relazioni attraverso cui i corpi diventano ciò che sono. In Staying with the Trouble, il concetto di sympoiesis, “fare-con”, indica processi generativi che non hanno un unico autore, un centro di controllo o un confine stabile. Non si tratta di produrre qualcosa da soli, ma di diventare insieme ad altri.
La fermentazione è una pratica di sympoiesis.
Non siamo noi a “fare” la fermentazione nel senso forte del termine. Possiamo preparare le verdure, dosare il sale, scegliere il contenitore, creare determinate condizioni. Ma poi dobbiamo lasciare spazio all’imprevisto. Sono comunità microbiche, temperatura, tempo e materia a partecipare alla trasformazione. Il nostro ruolo non è quello di comandare il processo, ma di imparare a stare dentro una relazione.
Questo implica una diversa concezione del controllo.
In molti sistemi alimentari contemporanei, la sicurezza viene associata alla sterilizzazione, alla standardizzazione, alla separazione e all’eliminazione dell’imprevisto. La fermentazione ci propone un’altra possibilità: generare sicurezza attraverso condizioni relazionali, imparando a riconoscere, sostenere e accompagnare determinati processi biologici.
Da una prospettiva transfemminista, questa trasformazione dello sguardo assume un significato ulteriore.
Il transfemminismo ci ha insegnato a diffidare delle categorie presentate come naturali, universali e immutabili.
La fermentazione può diventare allora una piccola tecnologia di disobbedienza epistemica: una pratica attraverso cui esercitarsi a pensare oltre i confini rigidi.
Una verdura fermentata è viva, trasformata, abitata. Non corrisponde più perfettamente alla categoria di “verdura fresca”, ma non è nemmeno semplicemente “qualcosa di morto” o conservato. Sta in uno spazio intermedio, metamorfico. È un cibo che disturba le categorie nette tra conservazione e trasformazione, tra vita e morte, tra naturale e culturale.
È, in questo senso, un cibo queer.
Siamo abituatə a pensare il cibo come qualcosa che facciamo per noi: coltiviamo, raccogliamo, cuciniamo, conserviamo, mangiamo. La fermentazione permette di introdurre altri soggetti nella scena. Batteri, lieviti e funghi non sono semplicemente strumenti al nostro servizio. Sono compagni di processo.
Mangiare significa incorporare alterità. Fermentare significa collaborare con alterità che incorporeremo successivamente. In entrambi i casi, il confine tra “me” e “non-me” è molto meno stabile di quanto pensassimo.
Autrice: Francesca Cannone Laureata in Filosofia e specializzata in Studi e Politiche di Genere. Si occupa di studi queer, intersoggettività e immaginazione radicale.
